Le système de service du restaurant

Le système de service du restaurant

2 novembre 2022 Non Par Bricolage Plus

Un problème principal qui doit être résolu avant de décider d’un design de cuisine est la manière dont les aliments seront livrés aux invités. Ceci est reconnu comme le système de service. Une grande opération, comme un hôtel, peut avoir plus d’un programme de service à l’œuvre simultanément : service de table élégant, service de chambre et service de bar décontracté. À l’autre extrémité du spectre, les restaurants à service rapide utilisent des systèmes de service qui mettent l’accent sur la rapidité et la commodité, y compris l’assistance à emporter et également l’option de restauration rapide de se tenir au même comptoir pour commander, payer et attendre un repas servi dans minutes. Chaque système de service a des sous-systèmes ; ensemble, ils englobent chaque aspect de la progression des aliments de la cuisine à la table, et retour vers la zone de lavage de la vaisselle.

Cette progression est connue sous le nom de flux, un peu comme la circulation du trafic dans le réseau routier très fréquenté. Il existe deux types de flux à prendre en compte lors de la planification de la conception de votre cuisine : le flux d’articles et la circulation de la circulation. La circulation des produits est le mouvement de tous les aliments, depuis leur arrivée dans la zone de réception, en passant par la cuisine, jusqu’aux convives. Le flux de visiteurs peut être le déplacement des employés via la création au fur et à mesure qu’ils s’acquittent de leurs fonctions. L’idéal, dans chaque type de système de circulation, serait de réduire les retours en arrière et les croisements, pour s’assurer que les « rues » ne se bouchent pas.

Vous trouverez 3 schémas de flux de base dans chaque opération de restauration : Les matières premières pour créer chaque plat ont un schéma de flux d’avant en arrière. Ils arrivent au fond du restaurant, dans le coin cuisine, où ils sont préparés. Ensuite, ils voyagent vers l’avant du restaurant, pour être servis dans la salle à manger. Enfin, ils retournent à l’arrière, comme des déchets. Le troisième type de modèle de trafic peut être le flux du personnel de service lorsque les serveurs choisissent les aliments, les livrent aux invités et nettoient les tables. La nuit occupée, l’ensemble du système ressemble vraiment à une autoroute très fréquentée. Comme vous pouvez l’imaginer, il y a souvent la possibilité d’un désastre si quelqu’un fait un mauvais virage.

La clé de la gestion de ces 3 types de circulation est que chacun ne doit pas interférer avec les autres. Dans la cuisine, il existe également un flux unique pour chaque section de cuisson. Il peut s’agir d’un schéma d’étapes auxquelles les chefs adhèrent pour assembler chaque plat ou de la manière méthodique dont les lave-vaisselle grattent, trient et lavent la vaisselle et éliminent les déchets. Les systèmes de support et les conceptions de flux de votre entreprise doivent guider le style de votre cuisine. Une opération avec des quantités énormes à alimenter en peu de temps sera différente de 1 qui alimente également de grandes quantités mais en une période plus longue.

Pouvez-vous voir comment? La distance entre la cuisine et la salle à manger est une considération essentielle, et

Les cuisinistes ont mis au point de nombreuses stratégies pour y faire face. Vous avez peut-être remarqué que, dans certains restaurants, les serveurs sont censés effectuer un certain nombre de tâches liées à la nourriture en dehors de la cuisine, dans des stations d’attente plus proches des clients. Ils peuvent trancher et servir du pain, verser de la soupe, préparer et assaisonner des salades ou verser eux-mêmes des boissons. L’idée est d’accélérer la prise en charge et de préserver la pièce (parfois insuffisante) de la cuisine pour les tâches de cuisine réelles.

Une autre décision cruciale à prendre au début de la procédure de style : les serveurs doivent-ils entrer dans la cuisine pour prendre de la nourriture, ou doit-elle leur être remise via une fenêtre de passage entre la cuisine et la salle à manger ? Même si la fenêtre du laissez-passer est considérée comme informelle, elle pourrait être utilisée dans un restaurant plus chic, peut-être masquée à la vue du public par un mur ou une cloison. Chacun de ces éléments – distance et accès à la cuisine – aide à déterminer vos conceptions de flux. Dans un monde idéal, les conceptions de flux seraient toutes des lignes droites qui ne se croisent pas. Cependant, ce parfait est rarement atteint. Une règle simple est que plus vous voulez que votre service devienne rapide, plus il est important que vos schémas de circulation ne se croisent pas. Dans un scénario de service rapide, les conduites d’écoulement doivent être courtes et droites.

La prochaine fois que vous vous retrouverez devant un comptoir de restauration rapide, remarquez le peu de pas que la plupart des travailleurs doivent faire pour verser votre boisson gazeuse, prendre votre hamburger et mettre vos frites dans un sac. La vitesse est le résultat souhaité.

L’inverse est vrai à l’intérieur d’un établissement gastronomique, partout où le travail peut être effectué dans la cuisine afin d’améliorer la sensation d’une expérience culinaire tranquille. Pas d’assiettes qui claquent, pas de stations d’attente animées ici. Maintenant que nous avons examiné la circulation des personnes dans l’exercice de leurs fonctions de restaurant, respectons la ligne de flux des aliments : le cheminement des matières premières depuis leur entrée dans la création jusqu’à

le temps qu’ils deviennent des restes.

La zone de réception est l’endroit où les aliments sont déchargés des camions de livraison et amenés dans le bâtiment. La plupart des restaurants placent leurs lieux de réception près de la porte arrière. Notre prochain arrêt est le stockage à sec, le stockage réfrigéré ou le stockage au congélateur, où de grandes quantités de nourriture sont conservées à la bonne température jusqu’à ce qu’elles soient nécessaires. Les aliments qui sortent du stockage sont acheminés vers l’une des nombreuses zones de préparation ou de préparation des légumes, de la viande ou des salades. Le tranchage et le découpage en dés ont lieu ici, pour préparer la nourriture pour sa prochaine étape : la région de production. La taille et la fonction de la zone de préparation varient considérablement, en fonction principalement du style de service et du type de cuisine.

Lorsque la plupart des gens pensent à la cuisine du restaurant, ce qu’ils imaginent, c’est la chaîne de fabrication. Ici, la nourriture reçoit sa forme finale avant d’être servie : bouillir, sauter, frire, cuire au four, griller et cuire à la vapeur sont les principales activités de cette zone. Les aliments sont plaqués et garnis avant de sortir sur un plateau de service. Et c’est la fin de la ligne de flux typique des aliments. Un certain nombre de centres de cuisine ne sont pas inclus dans la séquence de flux de nourriture commune, mais y sont étroitement liés. Par exemple, les lieux de stockage doivent être à proximité immédiate de la zone de préparation, afin de minimiser les allers-retours des employés. Dans certaines cuisines, il y a une salle d’ingrédients séparée, où tout ce qui est nécessaire pour une recette est organisé, pour être ramassé ou livré à un poste de travail particulier.

Le stockage est beaucoup plus utile lorsqu’il est placé près de la zone de préparation que près de la zone de réception, ce qui permet d’économiser des étapes pour les travailleurs occupés. La boulangerie est généralement placée entre les zones de stockage à sec et de cuisson, car les mélangeurs et les fours peuvent être partagés en utilisant la zone de cuisson. Une région de découpe de viande est également essentielle. Il doit être à proximité des réfrigérateurs et des éviers pour des raisons de sécurité et d’hygiène ainsi que pour faciliter le nettoyage. Gardez à l’esprit, cependant, que certaines cuisines ne sont tout simplement pas assez grandes pour accueillir des centres de travail séparés et spécialisés. La planification de l’espace de cuisine devient une question de jonglage avec les priorités, et c’est un compromis continu.

Pendant que vous jonglez avec le vôtre, pensez à chaque tâche effectuée dans chaque centre de travail. Dans quelle mesure est-il essentiel à la mission globale de la cuisine ? Y a-t-il des tâches qui peuvent être modifiées, réorganisées ou complètement éliminées pour gagner du temps et/ou de l’espace ? Certaines des idées qui devraient être discutées ici sont : la fréquence des mouvements entre de nombreuses pièces d’équipement, la distance entre les pièces d’équipement, laisser de la place pour des « zones d’atterrissage » temporaires pour les ressources brutes ou les plaques finies pour s’asseoir jusqu’à ce que nécessaire, mettre l’équipement sur roues il peut donc être déplacé d’un site Web à un autre, créant ainsi un « espace de stationnement » pour l’équipement lorsqu’il n’est pas utilisé.

En termes simples, si les centres de travail sont adjacents les uns aux autres, sans devenir à l’étroit, vous économisez du temps et de l’énergie ; et si les personnes qui travaillent dans plus d’un domaine ont des chemins pratiques et dégagés entre ces lieux, ils peuvent travailler plus efficacement. Un poste de travail souvent égaré est l’évier, qui semble toujours être relégué dans le coin arrière le plus obscur de la cuisine. Certes, ce n’est pas l’un des quartiers les plus attractifs, mais pensez aux nombreux autres centres de travail qui en dépendent. La cuisine commune génère un débordement de casseroles et poêles. Pourquoi l’évier n’est-il pas placé plus près de la chaîne de fabrication pour faire face au désordre ?

Et, en parlant de pots, réfléchissez bien à l’endroit où les stocker. À la fois propres et sales, ils prennent beaucoup de place et nécessitent des solutions de rangement créatives. Souvent, les grilles pour casseroles/casseroles peuvent être suspendues directement au-dessus de la zone de l’évier, ce qui donne aux lave-vaisselle un emplacement pratique pour stocker des casseroles propres directement à partir de l’égouttoir. (Rappelez-vous que tout ce qui est stocké près du sol doit être à au moins 6 pouces du sol pour des raisons de santé.)